OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Zaprška je čudan fenomen na ovim prostorima – svi se uglavnom ograđuju od nje, koriste je kao metaforu za primitivizam i šta sve ne, ali činjenica je da, koliko god je “mrzjeli”, ne mogu bez nje. Zbog toga je poređenje “kao grah bez zaprške” tako čest motiv u našem jeziku.

Istina je da se zaprška danas sve manje i manje koristi te se svaka njena upotreba pokušava svesti na najmanju moguću mjeru. Ipak, veliki broj jela, pogotovo na našem području, je nezamisliva bez nje.

Šta je zaprška?

Zaprška doprinosi tome da jela budu gušća, a sastojci u njima bolje povezani. Pravi se od iste količine mekog ili polumekog brašna i masnoće. Za bijele čorbe ili umake koji zahtijevaju svijetlu zapršku, koristi se puter, margarin ili biljna mast, dok se za običnija jela sa rumenom zaprškom može koristiti ulje ili svinjska mast. Zaprška se u jelo obično stavlja kao posljednji dodatak, a nakon nje se, eventualno, dodaju samo lakši začini.

Zanimljivost: Kako u narodu kažu: To je smjesa koja će uljepšati okus vašeg jela, ali ostavlja grozan miris na vašoj odjeći i domu, a tu je izraz koji skoro svaka žena na području Balkana koristi kada priča o svojoj svekrvi: “Pa naravno, njegova majka mora u svakoj čorbi biti zaprška”.

Zašto je izbjegavati?

Razlog za izbjegavanje zaprške leži u njenom štetnom djelovanju na starije osobe. Ipak, taj štetni uticaj može se izbjeći umjerenom upotrebom brašna i masnoće.

Priprema obične zaprške: stavite masnoću (puter, mast ili ulje) u manju šerpicu, pustite da se zagrije i zacvrči (mada ne jako!), pa dodate kašiku-dvije brašna (zavisi kolika vam gustoća treba) i kašičicu crvene slatke (aleve) paprike. Malo sve zajedno propržite uz stalno miješanje, pa dodate jelu.

Savjet: Čest problem pri kuhanju jela sa zaprškom je njeno taloženje. Odnosno, kada se jelo ohladi, na površini se odvoji vodenasti dio, a zaprška se staloži na dnu. Da biste to izbjegli kada koristite zapršku prilikom kuhanja, pravilno je poslije dodavanja zaprške jelo kuhati još daljnjih četrdesetak minuta. Kuhanjem će se zaprška razgraditi i nestati njeno moguće štetno djelovanje na organizam. Isto tako, nakon takvog dužeg kuhanja zaprška više neće padati na dno posude prilikom hlađenja jela.

Recepti sa zaprškom:

Kisela čorba od teletine

Sastojci: 500 g teletine od buta, teleće ili goveđe kosti, pileće usitnjeno meso, korijen celera, 2 mrkve, korijen peršuna, načetvero zasječena glavica luka, list peršuna i mirođije, 10-15 zrna bibera, 2-3 lovorova lista, 2 glavice crnog luka, ulje, so, brašno, jabukovo sirće, riža, 2 jajeta

Priprema: Operite i isijecite meso na sitnije komade i zajedno sa kostima i pilećim usitnjenim mesom stavite da se kuha. Povremeno kašikom skinite pjenu i kad se pjena sasvim izgubi u lonac stavite zelen, glavicu zasječenog luka, list mirođije i peršuna, biber i so. Čorba je kuhana kada meso i zelen budu mekani.

Zaprška: U šerpu stavite ulje ili maslo i kad se dobro zagrije spustite dvije glavice sitno isjeckanog crnog luka uz stalno miješanje, kako bi se ravnomjerno ispržio. Kad luk požuti, pospite sa malo brašna tako da zaprška bude rijetka, dodajte aleve i tucane paprike po želji i polako kašikom dospite malo skuhane supe, kako se ne bi stvorile grudvice.

Procijedite i čorbu i zapršku. U čorbu dodajte malo jabukovog sirćeta i ponovo pustite da provri. U malo čorbe skuhajte dobro opranu rižu. Prije iznošenja na sto, umutite dvoje jaja sa malo kisele pavlake ili mladog kajmaka i polako dolijte u čorbu. Ocijedite skuhanu rižu i dodajte u čorbu. Na kraju pospite sitno sjeckanim listom peršuna.

Vojnički grah

Sastojci: 0,5 kg sitnog bijelog graha, 300 g suhog mesa, 1 crveni luk sitno narezan, 2 mrkve svježe i sitno naribane, 1,5 kašike koncentrata paradajza, povrtni začin, lovorov list, so i biber

Zaprška: puter, 50 g brašna, 1 kašika mljevene crvene paprika, 1 režanj bijelog luka sitno narezan, biber

Priprema: Grah operite i ostavite da se namače preko noći, pa vodu u kojoj se namakao bacite. U ekspres lonac stavite zajedno vodu, grah, meso, luk, mrkvu i lovor te kuhajte dok se grah ne raskuha i postane mekan. Zatim dodajte soli i povrtnog začina po ukusu te koncentrat paradajza pa prokuhajte (bez zatvaranja lonca). U tavi na zagrijanom puteru prepržite brašno, papriku i bijeli luk sa biberom pa dodajte u grah i pustite da još malo prokuha.

NUTRICIONISTA:

Bešamel umak
Sastojci: 1 l mlijeka, 150 g putera ili margarina, 5 kašika brašna, ½  muškatnog oraščića, 2 žumanca, so
Priprema: Rastopite u posudi puter ili margarin, dodajte brašno i pržite na umjerenoj vatri uz neprestano miješanje. Pazite da zaprška ostane bijela.

Ulijte mlijeko, pa žicom/pjenjačom dobro promiješajte. Posolite i naribajte muškatni oraščić. Kuhajte 10 minuta. Pomjerite sa vatre, dodajte žumanca, promiješajte i ohladite.

Izvor: gusto