Mushrooms. Fresh mushrooms in basket

Šta sa prljavštinom, hemikalijama i zemljom koja ne silazi sa kapice gljiva u nekoliko poteza četkicom? Vrsni kuhari koji su se pozabavili tim pitanjem testirali su gljive i pronašli odgovore…

U kulinarskim krugovima pranje gljiva prije pripreme većinom se ne oprašta. Razlog je logično objašnjenje da gljive upijaju vodu poput sunđera te da “pijane” ne mogu postići jednako brzo visoku temperaturu poput suvih, zbog čega nakon pečenja mogu biti gnjecave i neukusne.

Šta se dešava sa prljavštinom, hemikalijama i zemljom koja može naštetiti zdravlju? To se zapitao i Kenji Lopez Alt, autor knjige Food Lab: Better Home Cooking Through Science, čijoj su se teoriji o tome da gljive treba prati pridružili i drugi vrsni kuhari: Alton Braun, Harold Mekgi i Robert Volk. Kulinarskim testom srušili su mit da gljive ne smiju primirisati vodi.

“Istina je da gljive upijaju vodu tokom pranja, ali radi se o tek dva posto od njihove ukupne težine”, kaže Kenji.

Lopez Alt sugeriše da to u kuhinjskom rječniku znači da se radi o jednoj i po kašici vode na pola kilograma gljiva koja će ispariti tokom dodatnih 15 do 30 sekundi kuhanja.

Volk naglašava kako su gljive ionako većinom voda, pa ako vam i budu gnjecave, vjerojatnije je da smo napravili preveliku gužvu u tiganju nego da smo ih predugo prali. Kuhari koji tvrde da je zabrana o pranju običan mit svoje gljive peru pod mlazom vode i zatim suše u sušilicu za salatu, ali poslužiće i ubrus koji će upiti višak vode.

U svakom slučaju, gljive uvijek treba očistiti nedugo prije pripreme, jer će oprane i spremljene u frižideru brže propasti.