Čisti raženi hljeb, bez pšeničnog brašna

Miris svježe pečenog domaćeg hljeba, zvuk hrskanja korice pod zubima, puni okus štrudle koja obiluje zdravljem označava početak dana uz šolju kafe ili čaja.

Raženi je hljeb zasitan i ukusan zbog čega se najčešće konzumira ujutro, uz najvažniji obrok u danu, sa slanim ili slatkim namazom ili čak uz popodnevno varivo ili grah kao zdraviji nadomjestak za bijeli hljeb.

Raženi hljeb vrsta je peciva koji se pravi od raži, žitarice koja je jednogodišnja biljka iz porodice trava. Zrno raži može biti svijetle ili tamne boje, zavisno od tipa brašna koji se koristi. Ima više vlakana od bijelog hljeba, tamnije je boje, jačeg okusa i zasitan je. Ima malo glutena, a mnogo proteina.

Putujući Skandinavijom, Njemačkom i drugim mjestima Istočne Evrope, moguće je pronaći raženi hljeb različitih boja, posipanim sjemenkama ili žitaricama koji se najčešće poslužuje uz doručak.

Iako je moguće kupiti raženi hljeb u trgovinama i pekarama, teško je pronaći onaj svježi, bez aditiva. U nastavku slijedi recept za ukusni raženi hljeb koji možete jesti s domaćim džemom od jabuka ili zdravim namazom od lješnjaka, a ako ste više za slaniju verziju; uz domaći namaz od graha i paprike, hummus ili puter od kikirikija.

1. Recept za domaći raženi hljeb sa sjemenkama

Domaći raženi hljeb sa sjemenkama ukusan je i zdrav, a kuća tokom izrade hljeba miriše kao omiljena pekara. Ipak, nije isto kupiti gotovi proizvod i pojesti ga ili napraviti sam svoj domaći raženi hljeb bez pšeničnog brašna, uložiti trud i vrijeme kako bi dobili plod Vašeg rada.

U nastavku slijedi recept za hljeb od samo raženog brašna kojeg sačinjavaju zdravi sastojci, a ukusan je i zasitan zbog čega ćete ga Vi i Vaši ukućani sigurno voljeti.

Sastojci za 1 pecivo:

• 500 g raženog brašna, plus dodatno za pobrašniti,
• 10 g sitne soli,
• 50 g raži ili pahuljica od raži,
• 50 g bundevinih, suncokretovih ili drugih sjemenki (po želji),
• 35 g svježeg kvasca ili 10 g kvasca iz vrećice,
• 1 kašika melase ili javorovog sirupa (po želji, pospješuje okus hljeba).

Postupak izrade: 

1. Stavite brašno i so u veliku zdjelu i prelijte s 400 ml uzavrele vode. Miješajte dok se ne stvori smjesa i ostavite da se nakratko ohladi.
2. Ako koristite svježi kvasac povežite ga s melasom ili javorovim sirupom dok se ne pretvori u tečnost, ili ako ne koristite melasu ili javorov sirup, rastopite ga u mlakoj vodi (2 kašike maksimalno samo kako biste dobili tečnu smjesu) te dodajte smjesi uz raž i sjemenke po želji.
3. Ako koristite suhi kvasac samo ga dodajte u brašno i dodajte vode tako da se sve poveže u tijesto koje je meko, ali ne i previše ljepljivo – otprilike 50 – 75 ml.
4. Lagano pobrašnite radnu površinu i obrađujte tijesto otprilike 5 minuta dok ne postane mekano i dok se sve ne poveže.
5. Lagano pobrašnite i zdjelu, a tijesto oblikujte u oblik lopte tako da ga mijesite po površini dok donji dio tijesta stalno gurate ispod.
6. Tijesto stavite u zdjelu i pokrijte vlažnom krpom. Ostavite ga na toplome mjestu na kojem nema vlage. Preporučuje se ostaviti ga preko noći, dok se ne digne.
7. Rernu zagrijte na 220 °C i stavite rešetku na zadnji dio.
8. Tepsiju obložite papirom za pečenje i tijesto stavite na nju tako da je pobrašnjena strana okrenuta prema gore. Zarežite ga nožem u obliku slova X.
9. Stavite ga u rernu, pecite otprilike 35 minuta dok pecivo nije potamnjela na vrhu. Ohladite na rešetki prije rezanja i prekrijte ga vlažnom krpom kako bi sačuvao mekoću iznutra i hrskavost izvana.

Nutritivna tablica za jednu šnitu (41 g)

2. Hljeb od raženog i integralnog brašna

Mekani i ukusni miješani raženi hljeb od raženog i integralnog brašna ima okus kao i onaj iz pekare. Bogat je žitaricama i nutrijentima, a kada ga jedete nemate osjećaj kao da je zdrav.

Možete ga jesti uz brojne namaze, ali je najukusniji uz domaći puter. Savršen je za izradu sendviča i za tostiranje. Mogućnosti jedenja ovog hljeba su beskrajne – šnite su manje od veličine običnog hljeba zbog čega je odličan za izradu predjela. Možete napraviti i ukusni sendvič sa sirom na žaru koji će se topiti u Vašim ustima ili namazati na hljeb sirni namaz.

Sastojci za izradu “spužve”: 

• 2 i 1/4 kaškice suhog kvasca,
• 2 i 3/4 šoljice tople vode (oko 60 °C),
• 2 kašike meda,
• 3 šoljice integralnog brašna.

Za izradu tijesta:

• 2 kašike maslinovog ulja,
• 1 kaškice soli,
• 2,5 do 3 šoljice raženog brašna.

Premaz:

• bjelanjak iz 1 jajeta,
• 1 kašikamlijeka.

Upustvo za izradu:

1. Pripremite “spužvu”: U velikoj zdjeli rastopite kvasac u toploj vodi. Umiješajte med i 3 šoljice integralnog brašna dok ne dobijete gusto tijesto. Prekrijte s plastičnom folijom i ostavite na sobnoj temperaturi barem 2 sata (“spužvu” možete ostaviti na sobnoj temperaturi do 8 sati).
2. Pripremite tijesto: Kada se “spužva” digla, umiješajte unutra ulje, so i 2,5 šoljice raženog brašna i miješajte dok se ne formira mekano tijesto (ako Vam se čini da je tijesto ljepljivo, dodajte još brašna.
3. Stavite tijesto na pobrašnjenu površinu i mijesite ga dok ne postane meko i elastično. Zatim ga stavite u nauljenu veliku posudu na toplo mjesto da se diže 1 do 2 sata ili dok se ne udvostruči.
4. Tijesto podijelite na pola. Svaku polovinu izvaljajte u obliku štrudle i prebacite na tepsiju koju ste obložili papirom za pečenje. Pecivo ponovno prekrijte plastičnom folijom i pustite da se dižu dodatnih 30 minuta.
5. U maloj zdjeli, pomiješajte bjelanjak i mlijeko te prelijte preko peciva kada su se podigle.
6. Pecite ih na 180 °C 25-30 minuta ili dok ne dobije smeđu boju.
7. Ohladite pecivo prije nego ih poslužujete.

3. Raženi hljeb bez kvasca

Raženi hljeb bez kvasca može se napraviti, ali potrebno je izdvojiti više vremena kako bi napravili kiselo tijesto, ali ga možete i kupiti. Ipak, vrijedi uložiti trud kako bi dobili savršen raženi hljeb.

Sastojci za izradu kiselog tijesta:

• 1 kg raženog brašna,
• 1,5 kašika soli,
• 1 litra mlaćenice.

Sve pomiješajte dok ne dobijete konzistenciju poput zobene kaše. Stavite smjesu u frižider na više od 8 dana.

Veče prije pečenja:

• 1.5 kg raženog brašna,
• 2 kašike soli,
• 1.2 litre tople vode (maksimalno 50 stepeni),
• 2-3 kg kiselog tijesta.

1. Veče prije pečenja stavite kiselo tijesto u veliku plastičnu zdjelu.
2. U 1.2 litre vode dodajte 2 velike kašike soli.
3. Otopinu vode i soli umiješajte u zdjelu s kiselim tijestom s drvenom kašikom dok se kiselo tijesto nije otopilo.
4. Brašno stavite unutra i promiješajte dok niste dobili smjesu poput zobene kaše.
5. Stavite drvenu dasku preko posude kako bi se tijesto dizalo.

Dan pečenja: Sljedeće jutro tijesto bi trebalo biti udvostručeno. Stavite ga u dva kalupa za pečenje bez papira za pečenje, ali ne smijete ga staviti do vrha jer će se tijesto ponovno dići. Izravnajte povšinu tijesta i ostavite da se diže 1-2 sata.

Pečenje hljeba:

Hljebje potrebno peći sveukupno 3 sata. U prvoj fazi peče se 1,5 sat na temperaturi od 150°C, a u drugoj fazi trebate staviti aluminijsku foliju preko kalupa i pojačati rernu na 225°C.

Nakon 1,5 sata izvadite kalupe iz rerne, a iz kalupa izvadite hljeb. Ostavite da se ohlade.

Prednosti raženog brašna za zdravlje

Raž, žitarica iz porodice trava, daje istančan okus hljebu i ima pozitivan uticaj na mršavljenje. Raženi hljeb daje osjećaj sitosti, smanjuje želju za jelom i kruljenje u želudcu koje se zna javiti kod nekih planova za mršavljenje. Raž ne utiče na porast nivoa šećera u krvi što može uticati na nekontrolisanu glad i smanjen nivo energije.

Jedenje previše raženog hljeba, kao i bilo koje druge hrane, utiče na pretjerano konzumiranje kalorija čime cilj za mršavljenjem neće biti postignut. Ali, ipak, raženi hljeb primjenjuje se u nisko-kaloričnim dijetama i uspješan je za suzbijanje gladi i gubljenje težine.

Raž produžuje osjećaj sitosti

Gubljenje na težini zahtjeva trošenje više kalorija nego što ih unosite u tijelo. Kombinacija vježbanja i jedenje manje hrane kreira deficit. Jedenje manje hrane može za Vas predstavljati borbu s čestim osjećajem gladi. Raženi hljeb pruža osjećaj sitosti, tako da ne osjećate ograničenost novom prehranomkoju primjenjujete za mršavljenje.

Zamijenite uobičajeni bijeli hljeb ili tost za čisti raženi hljeb kako bi unijeli manje kalorije i osjećali se sitijima.

Raž može uticati na smanjenje težine

Osim što raženi hljeb pruža osjećaj sitosti, može takođe spriječiti nagomilavanje kilograma. Odabir raži kao primarnog izvora cjelovite žitarice može uticati na smanjenje težine.

Konzumiranje prerađenih proizvoda, kao što je bijeli hljeb ili pizza utiče na visok nivo masnoće koja povisuje rizik razvoja hronične bolesti.

Raž održava nivo šećera u krvi stabilnom

Nagli porast šećera u krvi rezultat je otpuštanja inzulina i može uticati na naglu pojavu osjećaja gladi. Raženi hljeb može pomoći uravnotežiti nivo šećera, posebno, jer se konzumira umjesto prerađenih žitarica.

Čisti raženi hljeb utiče na ravnotežu šećera u krvi i nivoe inzulina u poređenju sa bijelim hljebom. Čak i bijeli hljeb koji ima malo raženog brašna ima više koristi od hljeba koji sadrži samo bijelo brašno.